Conservación de alimentos velocidad de reacción

 Velocidad de reacción

La velocidad de reacción está formada por la rapidez de formación y la rapidez de descomposición. Esta rapidez no es constante y depende de varios factores, como la concentración de los reactivos, la presencia de un catalizador, la temperatura de reacción y el estado físico de los reactivos. Uno de los factores más importantes es la concentración de los reactivos. Cuanto más partículas existan en un volumen, más colisiones hay entre las partículas por unidad de tiempo. Al principio, cuando la concentración de reactivos es mayor, también es mayor la probabilidad de que se den colisiones entre las moléculas, y la rapidez es mayor. A medida que la reacción avanza, al ir disminuyendo la concentración de los reactivos, disminuye la probabilidad de colisión y con ella la rapidez de la reacción. Para medir la rapidez de una reacción necesitamos medir la cantidad de reactivo que desaparece por unidad de tiempo o la cantidad de producto que aparece por unidad de tiempo. La rapidez de reacción se mide en unidades de concentración/tiempo.

Para que una reacción química tenga lugar es necesario que esté favorecida termodinámicamente, pero también es necesario que se dé a una velocidad suficiente. Por ejemplo la combustión del fósforo de una cerilla es un fenómeno rápido, pero el fósforo permanece en contacto con el oxígeno del aire sin alterarse, a menos que el calor del roce inicie el proceso.

En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas, como en los procesos industriales de fabricación de productos. En otras ocasiones interesa retardar los procesos, como en la conservación de alimentos.

Existen diferentes factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones se utilizan diferentes métodos de conservación de alimentos. Estos método se clasifican en:

-          Conservación por frío

Refrigeración: se produce un descenso de la temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación: se aplica una temperatura inferior a 0ºC, haciendo que parte del agua del alimento se convierta en hielo.

Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

-          Conservación por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío.

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado a temperaturas alrededor de los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes aunque no se inactivan sus esporas.

Esterilización: Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Este proceso elimina los gérmenes y las esporas.

-          Métodos químicos

Salazón: se trata de la adición de sal más o menos abundante, de forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. De esta manera se evita la proliferación de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Por ejemplo el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos.

-          Otros métodos de conservación de alimentos

Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

Liofilización: se basa en una desecación donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por el estado líquido. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.

Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

-          Aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.